Pradawny zwyczaj,- skrupulatnie przestrzegany, kazał dawać na stół wielkanocny tylko mięso wieprzowe i drób. Były więc kury pieczone, kaczki i indyki nadziewane, były szynki gotowane, wędzone i parzone. Łatwo powiedzieć: szynki!… Gdyby nasze prababki uraczono wytworami tzw. przemysłu mięsnego, zgodnym chórem orzekłyby, że za taką marnację darów boskich należy się rzeźnikowi co najmniej pięćdziesiąt bizunów na goły tyłek. A już zupełnie nie potrafiłyby zrozumieć, dlaczego szynka u Bohdziewiczów we Wrocławiu smakuje tak samo jak szynka u Malinowskich w Poznaniu. Bo kiedyś szynka była szynce nierówna, podobnie jak gospodyni — gospodyni. Każda miała przecież swoje sekretne sposoby przyrządzania wędlin, swoje tajemnice, swój gust i smak.
O tym, czym mogą być szynki, balerony, kiełbasy przypomniała mi mama mojej przyjaciółki, która sposoby przyrządzania wędlin, swoje tajemnice, gust i smak przywiozła z wileńskich kresów. Dzięki tym sposobom jej kiełbasa ma jedyny i niepowtarzalny smak, kolor i Boże ty mój, jaki aromat! A już szynka oblepiona w poślednim cieście i upieczona, to wprost nie do wiary, ileż w niej i miękkości i kruchości. Posiadamy w redakcji kilka wspaniałych przepisów na szynki marynowane lecz niestety, nie do wykonania, gdyż każdą taką szynkę po zamarynowaniu należy uwędzić. Mieszkając w mieście nie mamy takich możliwości, chyba, że u przyjaciół na farmie w Wisconsin. Podamy więc kilka bardziej przyziemnych… przepisów na przygotowanie szynek.
SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA
5 kg ( 11,2 Lb) szynki wędzonej 20 dag włoszczyzny
sól, cukier do smaku
Wędzoną szynkę namoczyć w zimnej wodzie przez 5-6 godzin, zalać 2-3 litrami wrzątku, dodać oczyszczone jarzyny, sól i cukier. Gotować na małym ogniu przez 4 godziny, w połowie gotowania mięso przewrócić na drugą stronę. Ugotowaną szynkę przełożyć do lodowatej wody i szybko wystudzić. Podać krojoną w cienkie plasterki z sosami:
Sos Cumberland: 6 łyżek galaretki z czerwonych porzeczek, 1 pomarańcza, 1/8 1 wina czerwonego.
Utrzeć skórkę pomarańczową i dodać do galaretki porzeczkowej, wymieszać z winem i sokiem pomarańczowym.
Sos chrzanowy do szynki: 4 łyżki chrzanu, 1 szklanka
śmietany, 2 jajka na twardo.
Gęstą śmietanę wymieszać z chrzanem, dodać posiekane jajko ugotowane na twardo.
Sos szybki do szynki: 1 łyżka chrzanu, 3 łyżki soku pomarańczowego, 8 łyżek galaretki z porzeczek. Chrzan wymieszać z galaretką z czerwonej porzeczki i sokiem pomarańczowym.
Sos musztardowy do szynki: 3 łyżki musztardy, 2
łyżki oliwy, 1 cebula, 5 grzybków marynowanych.
Musztardę wymieszać z oliwą, dodać posiekaną i sparzoną wrzątkiem cebulę oraz pokrojone w plasterki grzybki marynowane.
Sos remoulade: 1 szklanka majonezu, 3 jajka, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki musztardy, sól do smaku.
Jajka ugotować na twardo, obrać i drobno posiekać. Czosnek rozetrzeć z solą, majonez wymieszać z musztardą, dodać jajka i czosnek, wymieszać.
SZYNKA PIECZONA W CIEŚCIE
5 kg (11.02 lb) szynki wędzonej
1 kg (2.20 lb) mąki żytniej 1 jajko, 2 szklanki wody
Z mąki, jajka i wody zagnieść wolne ciasto, a następnie posypując mąką rozwałkować. Szynkę wypłukać i namoczyć na 12 godzin, okleić szczelnie ciastem. Piec w gorącym piekarniku przez około 4 godziny. Z gotowej szynki zdjąć ciasto, ostudzić, pokroić w plastry i podawać z jed nym z wyżej proponowanych sosów.
MARYNOWANY UDZIEC JAGNIĘCY
Udziec jagnięcy z kością (ok. 2 kg) ( 4.41 lb) , 2 łyżki oliwy, ¼ l białego wina, 1,3 kg ( 0.73 lb) małych ziemniaków, szczypta soli.
Marynata: 3 ząbki czosnku, łyżka ziaren pieprzu, 2 gałązki rozmarynu, 2 cytryny, 1/4 szklanki oliwy, sól, pieprz
Udziec umyć zimną wodą, osuszyć i włożyć do dużego plastikowej torebki do mrożonek. Obrany i pokrojony czosnek wraz z ziarnami pieprzu i gałązką rozmarynu dodać do mięsa. Umyć cytryny, z jednej zetrzeć skórkę, wycisnąć sok z obu cytryn. Sok i skórkę z cytryny dodać do mięsa wraz z oliwą, zawiązać torebkę i włożyć na noc do lodówki.
Udziec wyjąć z marynaty, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. W brytfannie rozgrzać oliwę, przyrumienić mięso, a następnie piec w piekarniku (200°C) (392F) na dolnej półce przez 1 godz. 45 min. Po 30 min pieczenia dolać wino. Od czasu do czasu polewać mięso sosem z pieczeni. Ziemniaki obrać, umyć i włożyć do brytfanny po 1 godz. pieczenia. Posolić, przyprawić pieprzem i pozostałym rozmarynem. Sos z pieczeni można zagotować zodrobiną wody, solą, pieprzem i cukrem. Podawać oddzielnie.
PASZTET
(przepis na 4 małe brytfanki) 60 dag wątroby ( 1.32 lb) (najlepiej cielęcej), 1 kg (220lb) mięsa wołowego rosołowego bez kości, 1 kg łopatki wieprzowej bez kości, 25 dag ( 0.55lb) surowego boczku, 4 cebule, 5 grzybów suszonych, pół bułki paryskiej lub 2 kajzerki, 5 jaj, pieprz, sól, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, owoce jałowca, bułka tarta do wysypania brytfanek, paseczki słoniny do ozdobienia pasztetu
Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać pokrojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfanek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek.
GĘSIA SZYJA NA ZIMNO
Składniki: Skóra z gęsiej szyi, włoszczyzna, po 5-6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, listek laurowy, 1-2 goździki, sól. Farsz: 20 dag cielęciny, 10 dag słoniny, gęsia wątróbka (lub 10 dag cielęcej), 5 dag pieczarek, łyżka masła, pół kajzerki, 2 żółtka, ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej, szczypta cukru, sól, pieprz.
Przygotowanie: Gęsią szyję nacieramy solą. Gotujemy wywar z włoszczyzny i przypraw korzennych.
Farsz: cielęcinę, słoninę, wątróbkę oraz moczoną w mleku i odciśniętą bułkę przepuszczamy przez maszynkę. Ucieramy żółtka z masłem, dodajemy pieprz, sól, gałkę, cukier i drobno pokrojone pieczarki; dokładnie mieszamy z mielonym mięsem.
Szyję nadziewamy, zaszywamy z obu stron, układamy w rondelku, zalewamy wywarem i gotujemy pod przykryciem około 60 min. Wyjmujemy z garnka, zawijamy w lnianą ściereczkę, przyciskamy deseczką i ciężarkiem, aby się spłaszczyła, a gdy wystygnie, kroimy w cienkie plastry i podajemy na zimnu z ostrym sosem.
Z wywaru, w którym gotowała się szyja robimy galaretkę: dodajemy łyżeczkę rozpuszczonej żelatyny, krótko zagotowujemy i zostawiamy, do stężenia. Później dekorujemy nią pokrojoną w plasterki szyję.
GĘŚ PIECZONA Z ZIOŁAMI
Składniki: Gęś, szklanka białego wytrawnego wina, pół szklanki bulionu, łyżka masła, po łyżeczce tłuczonych owoców jałowca i rozmarynu, pół łyżeczki cząbru, sól, pieprz.
Przygotowanie: Wymoczoną i osuszoną gęś nacieramy z zewnątrz i wewnątrz solą zmieszaną z ziołami i pieprzem, zostawiamy na 4—5 godz. w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem smarujemy tuszkę masłem, układamy na blasze i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy ponad 2 godz., polewając często tłuszczem oraz skrapiając bulionem i winem. Podajemy na gorąco z pieczonymi, obsypanymi rozmarynem ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty.
KIEŁBASA WIEPRZOWA W SOSIE PIWNYM
1 kg ( 2.20lb) kiełbasy wieprzowej 2 cebule
butelka piwa ¼ l wody
2 łyżki masła 1 łyżka mąki
1 łyżka octu 1 łyżka karmelu
sół, pieprz , cukier do smaku
Kiełbasę zalać gorącym piwem i wodą, dodać pokrojoną w plastry cebulę. Gotować na małym ogniu przez 20 minut. Przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić smakiem spod kiełbasy, dodać karmel ( karmel – 1 łyżkę cukru podsmażać na suchej patelni i rozprowadadzić kilkoma łyżkami wody). Doprawić solą i cukrem. Pokrojoną w kawałki kiełbasę zalać gotujacym się sosem. Inną wersje tego sosu można uzyskać dodając na minutę przed końcem gotowania 3-4 pokrajane w kostkę korniszony.
Kolejna propozycja po mięsie to, baby i mazurki wielkanocne.
Opr. KT
Cdn.