Będziemy już pomału kończyć z białkami. Ileż można. Białka mają to do siebie, że gdy się zepsują (zgniją), to straszliwie śmierdzą zgnilizną. Głównymi składnikami tego niemiłego dla nosa zapachu są, jak już nadmienialiśmy, siarkowodór i amoniak.
Zjawisko gnicia powodowane jest przez bakterie gnilne, proteolityczne, jak pseudomonas, lubiące niskie temperatury, albo przetrwalnikujące beztlenowce jak clostridium, do których należy szczep botulinowy, czyli jadu kiełbasianego, uważanego za najzjadliwszą truciznę występującą w Naturze. Ważną cechą procesu gnilnego jest kwasowość. Gnicie nie będzie zachodzić w odpowiednio wysokiej kwasowości. Dlatego produkty żywnościowe o współczynniku pH poniżej 3,5 zasadniczo nie wymagają sterylizacji.
Produkty fermentacji cukrowców nie śmierdzą, a raczej pachną nawet przyjemnie. Dlatego gdy rolnik sporządza na zimę kiszonkę dla zwierząt i po zapachu ocenia jej przydatność do spasania. Dobra kiszonka obniża drastycznie swój współczynnik pH (podwyższa kwasowość), a źle zrobiona podnosi ten wskaźnik powyżej 4,5 (optimum dla klostridiów), a potem jeszcze wyżej. Chodzi o to, aby zanim organizmy powodujące gnicie zdążą pomyśleć o rozpoczęciu akcji, wszędobylskie pałeczki kwasu mlekowego zaczęły rozkładać cukry, szybko obniżając kwasowość i nie dopuszczając do głosu szkodników.
Wobec tego np. marynowane śledzie możemy przechowywać przez wiele tygodni.
Solenie (np. śledzi), to zupełnie inny proces utrwalający żywność. Wskutek wysokiego stężenia roztworu solanki, wszystkie mikroorganizmy, w tym gnilne, idą spać. To sie nazywa hemibioza, czyli półtrwanie. Gdy śledzia wymoczymy, czem predzej musimy go poddać obróbce, albo skonsumować, aby za nas tego nie zrobiły bakterie gnilne.
A drugiej strony, nadgniłymi śledziami wspaniale wywabia sie krety z naszego ogródka do sąsiada. Wiem z autopsji.
Istnieją takie zwierzaki, które bardzo lubią nadgniłe mięso. Do nich należy hiena, krokodyl i niedźwiedź.
Sybiracy celowo poddają rybę procesowi przemian bakteryjnych, aczkolwiek wątpię, czy są to procesy gnilne.
Aby ten temat jeszcze trochę zagmatwać, nadmienię, że w Niemczech, produkuje się specjalny regionalny serek przy użyciu bakterii przetrwalnikujących. Ponieważ warunki fermentacji są ściśle kontrolowane, bakterie typu clostriduim rozkladają białko sera tylko w pewnym stopniu, nie posuwając się do powodowania gnicia. Skutkiem tego, serek smakuje bardzo ostro, ale nie nieprzyjemnie, a stosuje się go po utarciu do posypywania kanapek.
Cóż, jeszcze na koniec małe pytanko. Co sie psuje szybciej – kurczak, czy ryba i dlaczego?
I tym smakowitym akcentem zakończymy temat białek.
Przejdźmy do cukrowców.
Będąc przy cukrowcach, czyli węglowodanach, zastanówmy się jeszcze przez chwilę w sferze białek. Skąd biorą się białka w pożywieniu? Biorą się z azotu, który w roślinach pochodzi z gleby, a w mięsie z roślin zjadanych przez zwierzęta. Każde stworzenie posiada zdolność do syntezy innych aminokwasow, które dla innych organizmów moga okazać się egzogennymi (co to znaczy, już mówilismy). A w glebie azot bierze się z trzech zasadniczych źrodeł. Po pierwsze, poprzez nawożenie organiczne i mineralne. Organiczne polega na rozkładzie w glebie martwych organizmów zawierających białka, a także z odchodów zwierząt, a nieorganiczne przez nawożenie w postaci saletry, mocznika i innych zwiazków azotu. Po drugie, poprzez asymilację azotu z powietrza przez rozmaite rośliny, jak motylkowe, strączkowe, czy koniczynę. Po trzecie, przy udziale pewnych szczepów bakterii azotowych. Mówimy wiec o cyrkulacji azotu w przyrodzie.
Dla odróżnienia, skąd się biorą cukrowce w żywności? Z asymilacji dwutlenku węgla z powietrza za pośrednictwem zielonych roślin, przy czym najwięcej dwutlenku węgla przetwarzane jest przez glony i plankton w morzach i oceanach, dopiero na drugim miejscu pod tym względem stoją bory, lasy, puszcze, dżungle i knieje. Mamy więc i cyrkulację węgla w przyrodzie.
Cukrowce, czyli węglowodany, to nie są (wbrew nazwie) związki węgla z wodą, jak to można było kiedyś wyczytać w humorze zeszytów. Choć i struktura cząsteczek cukrowców wygląda dość zmyłkowo, mianowicie molekuły te składają się z węgla, wodoru i tlenu. Grupy funkcyjne to zazwyczaj układ aldehydowy, albo rzadziej ketonowy, taki system pozwala na tworzenie połaczen łańcuchowych czy nawet sieciowych.
Czy białka mogą łączyć się chemicznie z cukrami? Mogą, takie związki nazywają się związkami Mailarda, są niestrawne, a powstają w niedobrze zblanszowanych warzywach czy źle przechowywanym makaronie. W latach siedemdziesiątych grupka pismaków (a oni jak wiadomo są najczęściej przykładem kompletnej ignorancji), wyśmiała bezlitośnie pewną studentkę wrocławskij WSR za to, że pisała doktorat z ciemnienia makaronów. Też mi ważny tamat, szydzili. A właśnie, że ważny, ponieważ reakcje Mailarda obniżają drastycznie wartość odżywczą np. właśnie makaronów. Tak samo, były próby ośmieszania doktorantów w dziedzinie fermentacji alkoholowej, czy technologii piwa i słodu.
Czy cukrowce mogą się łączyć z tłuszczowcami? To jest pytanie arcyciekawe. Wiąże się ono z niesamowitym przekrętem na skalę światową w wykonaniu pewnego koncernu w Cinncinnati. Ale o tym porozmawiamy przy tluszczach.
Do cukrowców zaliczamy monosacharydy, czyli cukry proste, jak glukozę, czy fruktozę, cukry podwójne, (rzadko potrójne, czyli oligosacharydy) jak podwójny cukier trzcinowy czyli buraczany (proszę zwrócić uwagę na analogię społeczną lub polityczną przedrostka “oligo”, np. oligarchia finansowa czy polityczna oraz buraki), wreszcie polisacharydy, albo wielocukry, z których najważniejsze to celuloza i skrobia.
W organizmach zwierzęcych structurę mechaniczną organizmu typowo tworzy białko, podczas gdy w roślinnych, cukrowce. Trwałość i sztywność konstrukcji zapewnia łańcuchowa i przestrzenna budowa cząsteczki celulozy.
Cukrowce obejmują też gumy spożywcze i pektyny służące do zagęszczania produktów żywnościowych i do usuwania cholesterolu, a także kwasów żółciowych z organizmu, chitynę, która stanowi pancerz i szkielet zewnętrzny niektórych owadów, (a którą to substancję niektórzy teoretycy bardzo zachwalają jako pożeracz tłuszczu u tłuściochów), błonnik, również pewnie parę innych substancji, ktore mi teraz jakoś nie przychodzą do głowy. Jeszcze z punktu widzenia dietetyki i technologii, bedziemy przy tej okazji rozmawiać o alkoholu etylowym, occie, kwasach mlekowym, cytrynowym i jablkowym.
W naszej codziennej diecie, węglowodany powinny obejmować 70 i wiecej procent wkładu kalorycznego. To znaczy, że przy siedzącym trybie życia, należałoby konsumować 350 gramów węglowodanów dziennie. Dieta wymuszana przez neocywilizacje niejako zmusza nas do spożywania jak największej ilości cukrów prostych, które rozpoznajemy po słodkim smaku, a które w nadmiarze są szkodliwe i uzależniające. A powinniśmy właśnie ograniczać je tak bardzo, jak możemy na korzyść wielocukrów. Pamiętajmy przy tym, że wbrew temu, co sugeruje treść wielu etykietek na produktach spożywczych, cukry proste, czy dwucukry, to też węglowodany, nie tylko skrobia.
W organizmie krąży pewna ilość cukru pochodzenia zwierzęcego (człowieczego), mianowicie glikogen. Jest w nas tej substancji akurat tyle, żeby starczyło do natychmiastowego użytku. Nie za dużo i nie za mało. Jeśli jest za dużo, lub za mało, to znaczy że mamy do czynienia z zaburzeniami metabolizmu, z których to dolegliwości najprzykrzejszą i najcieższą jest cukrzyca, której przejawem jest obecność nieprzemetabolizowanej glukozy w osoczu krwi.
Węglowodany dla człowieka to surowiec energetyczny, powiedzmy w uproszczeniu, paliwo. Jeśli przyjmujemy ich zbyt wiele, nadmiar przetwarzany jest na tłuszcz i odkładany w najbardziej widocznych miejscach ciała. A organizm nasz to jest bestia pierońsko skąpa, czyli mówiąc bez ogródek, kutwa. Odkłada bardzo chętnie zapasy na zaś, ale gdy przychodzi w czasach potrzeby do sięgnięcia po owe zmagazynowane rezerwy, wykazuje daleko idącą powściągliwość i raczej będzie skłonny do spalenia białka strukturalnego, niż do zużycia nagromadzonego tłuszczu. Dlatego, przytyć i dostać tzw. bębna możemy bardzo łatwo, ale z powrotem zrzucić nadwage… no cóż, przemysł bazujący na celowo podtrzymywanej paranoi, apologezie anoreksji, ma się wspaniale, w samych tylko Stanach Zjednoczonych sprzedaż specyfików na miraż cudownego schudnięcia sięga dziesiątek miliardów dolarów rocznie (z danych sprzed paru lat – 10 miliardów zielonych).
Ciąg dalszy nastąpi
@ Paweł Dylkowski, technolog żywności.
Odżywianie z przyjemnością
Część I-wsza
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4454-dd%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85
